SHOWKOOKING MARTÍN CÓDAX
XOÁN CRUJEIRAS
CAMBADOS
Las bodegas Martín Códax de Cambados se iba ayer a celebrar el Día Europeo del Enoturismo como se merecía, disfrutando de sus vinos y de la oferta gastronómica que los acompañaban.
Pero está claro que además de gusto, olfato e incluso tacto, en los salones de la cooperativa hubo también mucho verbo. Xoán Crujeiras, el chef Michelin de A Estación de Cambre, primer invitado de los showkooking que se a celebro este mes, lo explicó muy bien: «Cuando yo empecé a estudiar cocina era el año 1984.
Entonces el espacio de trabajo estaba en el sótano y nadie sabía quién cocinaba. Ahora, además de saber hablar en público tienes que ser simpático». Y lo fue.
En realidad, no hubo tiempo para el aburrimiento en la cuidada propuesta de Martín Códax.
Por eso fue tan importante el verbo, que hasta el director gerente del grupo bodeguero, Juan Vázquez, se atrevió a darle a su selecto público algunas nociones sobre el lenguaje que debe emplear un entendido en gastronomía: «Ahora ya no se lleva lo de maridar -puntualizó-; ahora es armonizar».
Y ya puesto, incluso los puso a prueba para ver si recordaban cómo se llama el proceso por el que un sólido pasa a gaseoso saltándose el estado líquido, algo con unas posibilidades inmensas en la cocina. «Sublimación». Tuvo que decirlo él; nadie recordaba la lección.
Las anécdotas dan una idea del ambiente distendido que se vivió en Martín Códax, que para celebrar esa fecha tan marcada para todos los amantes del vino, servirá a la mesa a lo largo del mes tres showkooking con cocineros de primera categoría a los que se les brinda una selección de vinos de la bodega para que ellos elaboren platos que armonicen -ahí está la palabra- con ellos.
La propuesta la llevó Crujeiras, que ofreció a los comensales cuatro platos y un postre en los que nada era casual; todo estaba pensado para que sus sabores, sus texturas y los aromas recordasen al vino que los acompañaba.
Xoán Crujeiras, desde luego, salió triunfante de la prueba.
¡Quedo oficialmente inaugurada la tercera edición de Os Showcookings de Códax! menudo arranque.
Xoán Crujeiras, el chef del Restaurante A Estación de Cambre, fue el protagonista de la primera jornada, y dejó el listón muy alto, gracias a sus cinco propuestas y en especial al postre que hizo en primicia para Gallaecia, logrando en él todos los sabores presentes en nuestro vino.
Quiero agradecer a las gentes de Martín Códax por todo y con los que realmente uno se encuentra a gusto, para el año volveremos.
Éste fue su menú:
Vieira marinada, holandesa de cítricos, huevas y margarita-lima, armonizando con Martín Códax.
Atún rojo, semillas, trigueros y apio-nabo, acompañando a Martín Códax Lías.
Merluza al vapor, guiso de verdinas, sepia y tinta, con Organistrum.
Canelón de faisán, setas, pesto de San Simón y jugo asado-trota para Martín Códax Vindel.
El Postre y Gallaecia en combinación.
MAPA
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Fuentes: Martín Códax
Voz de Galicia
Fotos cedidas por: Sheila Nogueira
XOAN ARCO DA VELLA
